مطالعه خصوصیات ترموفیزیکی نان سنگک طی پخت

thesis
abstract

نان غذای اصلی در رژیم غذایی انسان است. در بین نان های موجود در کشور نان سنگک دارای ارزش تغذیه ای بالا و کیفیت متمایز است. نان تازه عمر ماندگاری کوتاهی داشته، کیفیت آن با افزایش زمان پخت کاهش می یابد و بنابراین مصرف آن به دلیل بیاتی کم می شود. فرایند پخت یکی از مهمترین فرایندها در طی پخت نان می باشد که بر کیفیت نان و بیاتی موثر است. پدیده های بسیاری مانند تبخیر، افزایش حجم خمیر، ژلاتینه شدن نشاسته، دناتوره شدن پروتئین ها و تشکیل پوسته در طی پخت اتفاق می افتد. در این تحقیق اثر زمان پخت بر کیفیت نان مطالعه شد در مرحله اول اثر زمان پخت بر ویژگی های کیفی نان سنگک مانند توزیع حفرات، حجم ظاهری، دانسیته، فعالیت آبی، سفتی و رنگ پوسته نان تعیین شدند. نتایج به دست آمده نشان دادکه افزایش زمان پخت میزان رطوبت، فعالیت آبی، حجم، تخلخل و شاخص l را کاهش می-دهد اما دانسیته، شاخص های a و b و سفتی نان افزایش می یابد. در مرحله دوم هدایت حرارتی، که یکی از مهمترین ویژگی های ترموفیزیکی نان سنگک می باشد، در طی پخت تعیین و مدلسازی شد. یک پروب منبع حرارتی خطی برای اندازه گیری هدایت حرارتی استفاده شد تنایج نشان دادکه هدایت حرارتی در طی پخت با افزایش تخلخل و کاهش مقدار رطوبت نان کاهش می یابد. برای مدلسازی هدایت حرارتی چهار مدل(سری، موازی، کریشر، ماکسول) که برای غذاهای متخلخل مورد استفاده قرار می گیرند انتخاب شد و توسعه یافت. هدایت حرارتی موثر پیش بینی شده با مدل کریشر تطابق خوبی با داده های آزمایشگاهی داشت.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

مدل سازی پخت نان سنگک نیم پخت

نان سنگک از نظر عطر و طعم یکی از نان های برتر کشور به شمار می آید که دارای قابلیت زیادی جهت تولید صنعتی است. یکی از مراحل مهم و پیچیده در چرخه تولید نان، مرحله پخت آن می باشد. در پخت نان، پدیده های بسیاری همانند تبخیر آب، افزایش حجم خمیر، ژلاتینه شدن نشاسته، دناتوره شدن پروتئین ها و تشکیل پوسته ی نان به وقوع می پیوندند که برای درک و شناخت بهتر آنها علاوه بر مطالعات آزمایشگاهی نیاز به توسعه مدله...

کاهش تولید آکریل آمید طی پخت نان سنگک

در این پژوهش، اثر نوع تخمیر و نیز غلظتهای 05/?0 15/0 و 25/0 درصد اسید استیک در فرمولاسیون خمیر نان، 2/0، 1و 8/1 درصد اسید اسکوربیک روی سطح خمیر نان، 1، 3 و 5 درصد گلایسین در فرمولاسیون خمیر و 5، 15 و 25 درصد گلایسین روی سطح خمیر بر کاهش میزان آکریل آمید نان سنگک بررسی شد. افزایش غلظت اسید استیک از 05/0 درصد به 25/0 درصد به دلیل کاهش ph خمیر و نیز کاهش سرعت واکنش میلارد، غلظت آکریل آمید در نان س...

15 صفحه اول

شبیه سازی عددی یک تنور سنتی پخت نان سنگک

به دلیل رایج بودن پخت نان سنتی در کشور و استفاده از گاز طبیعی در پخت نان، بهینه کردن مصرف گاز تنورهای پخت نان حائز اهمیت است و تاثیر قابل ملاحظه¬ای بر مصرف گاز طبیعی در مقیاس کلان خواهد داشت. در این تحقیق یک تنور سنتی پخت نان سنگک به صورت تجربی و عددی تحلیل شده است. ابتدا هندسه و ابعاد تنور مشخص شده و دمای قسمت¬های مختلف تنور با استفاده از دماسنج اندازه¬گیری شده¬اند. سپس با تحلیل گازهای داغ خرو...

15 صفحه اول

مطالعه تخمیر، نیم پخت کردن و نگهداری نان سنگک به صورت منجمد و غیر منجمد

نان تازه دارای زمان ماندگاری کوتاهی است و کیفیت آن به شدت به فاصله ی بین پخت و مصرف وابسته است. در حال حاضر بخش قابل توجهی از گندم تولیدی کشور به طرق مختلف ضایع می گردد که بخش مهمی از ضایعات، مربوط به بیاتی سریع نانهای سنتی است. در میان نانهای سنتی تولیدی در کشور، نان سنگک به دلیل کیفیت عطر و طعمی ممتاز و نیز ارزش غذایی بالا، جذابیت و قابلیت فراوانی جهت صنعتی شدن داراست. نان سنگک نوعی نان مسطح ...

اثر پیش‌تخمیر و دمای انجماد خمیر نان سنگک بر فعالیت مخمر و حجم نان سنگک

تکنولوژی خمیر منجمد از تمهیداتی است که با حداقل تخصص و امکانات، دست‌یابی به نان با‌کیفیت و تازه را امکان‏پذیر می‏سازد. در این تحقیق اثر سرعت انجماد و پیش‌تخمیر بر خصوصیات کیفی خمیر منجمد سنگک و نان حاصل از آن بررسی شد. مرحلۀ پیش‌تخمیر بین صفر تا 120 دقیقه (زمان تخمیر کامل)، با فواصل زمانی 30 دقیقه انجام گرفت و زمان تخمیر نهایی پس از انجماد برابر با تفاوت زمان پیش‌تخمیر و تخمیر کامل درنظر گرفته ...

full text

مدل سازی انتقال حرارت طی انجماد نان سنگک نیم پخته

نان از دیر باز تا کنون به علت دارا بودن کلیه مواد مغذی نقش مهمی در اقتصاد و تغذیه مردم در سراسر دنیا داشته است. نان های ایرانی دارای ویژگی های تغذیه ای خوبی می باشند. از میان آنها سنگک از جمله نان های ممتاز به لحاظ ویژگی های تغذیه ای و طعم و مزه می باشد. در حال حاضر به دلیل شرایط نامناسب تولید، مقدار قابل توجهی از نان های سنتی از جمله سنگک به سرعت بیات شده و قابلیت مصرف خود را از دست می دهند ک...

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه صنعتی اصفهان - دانشکده کشاورزی

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023